１．厨房機器の選定
私はこの辺のアドバイスが欲しくてキャリアカレッジに通うことを決めたわけですが、素人には最も分かり難い部分でもあります。結果的には、店舗プロデューサーの推薦で株式会社プロニという事業者さんに一括して厨房機器の導入をお願いすることにしました。「タニコーやホシザキの営業さんとやり合わなければいけないのかな」と考えていたもので、かなりラクをさせてもらった印象です。結局のところ、メニューから冷蔵庫や製氷機などの容量が決まってくることはキャリアカレッジの授業でも習いましたが、では何リットルの機器が適正なのか、足りないのか、営業さんと時間をかけて確認することをお勧めします。
また、私の場合、初期経費がかかり過ぎという税理士と政策金融公庫の担当者の指摘もあって、スチーム・コンベクション・オーブンを泣く泣く諦めたという経緯があります。それでも後々導入できるように、スチーム・コンベクション用の作業台だけは導入してあるという、未練たらしいことになってしまいました。ここで注意が必要なのは、こういった追加導入の余地を残す場合、開店段階で電源を用意しておくかということです。私は当面家庭用のオーブンレンジを代替品として入れますので、１００Ｖ電源が必要です。スチーム・コンベクションは通常２００Ｖです。作業台はスチコン用となっており、内装業者さんも混乱して、電源をどうするか確認電話が入ったりしました。
製氷機は、６５ｋｇと５５ｋｇのものが同サイズだったので、余裕も見て６５ｋｇにしましたが、できるだけ余裕があるほうがよさそうです。
私は不動産物件が元々事務所仕様だったため、ガス容量が極端に小さいという制約がありました。そのため、ランチ中心のメニュー構成のわりには３口コンロしか導入できませんでした。その他の厨房機器をすべて電気タイプで組まなければならないほどガスの容量が小さいのは例外的かもしれませんが、電気・ガスの容量で機器構成が変わるということも意識しましょう。
デシャップのスペースに余裕がある場合は、作業台は調理用だけを意識すればいいことですが、レイアウトの制約からカウンターの端っこをデシャップ・スペースにする私の場合、少し作業スペースの余裕を見る必要がありました。結果的にはそのスペースをエスプレッソマシンが埋めてしまいます。エスプレッソマシンを導入する予定の場合、キッチンのレイアウトにその分の余裕が必要になることを厨房機器の業者さんや内装業者さんにしっかり周知しておかないと大変なことになりますよ。
また、レジ・スペースの余裕がなかったため、ケーキ用の冷蔵ショーケースを低い台に載せ、その上をレジにすることにしました。図面では見えてこない部分ですが、高さの調整でスペースを確保することもありますので、意識しておきましょう。
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